オペレーションが悪すぎて落ち着けない。（笑）

近所にある町中華のお店、安いランチメニューが充実してるのですけど2回しか行けてません。理由は高齢の大将が1人で切り盛りしてるため、手が回らず、カウンターと座敷席が埋まるとそこで終わってしまうから。
要するにお客さんが帰った後の食器片付けなどが全然出来なくて次のお客さんを入れられないのですな。
11時30分からの営業なので、それぐらいに行けばまだ1人で回せてるのですけど、12時超えてランチのお客さんが一気に増えるともうアウト。調理だけで手一杯なのがハッキリ分かりましたよ。
なのでランチは諦めて夜の営業時間に行く方が良さそうって思える、テンパり具合にお客さんが気を使うお店。（笑）ワンオペって本来は複数でやる業務を1人でこなさなくてはならない状況を指しますから、これぞまさしくワンオペの見本でした。（笑）
最近出かけた某地方都市。駅ナカにはショッピングモールとレストラン街があって、入ろうとしたお店で、いきなり名前を書いてお待ちくださいと言われました。外から見たところ3割ぐらいの客の入りなのにですよ。
しばらくしてカウンターに案内されたのですけど、待たされた理由が分かりました。テーブル席には食べ終わった食器が置き去りのまま。明るいおしゃれな店内では余計それが目立っててね、見てるとオペレーションのマズさがすぐ見えましたよ。
レジの女性はどう見ても手が空いてるのに、食器の撤収を手伝う素振りも無い。フロア係は配膳して戻る際に、周りにある食べ終わった食器を回収せず手ぶらで戻ってくる、調理が忙しいのか回収した食器は調理場前のカウンターに山積みで食洗機に誰も入れようとしない。
調理の人を含めて4人いても連携が全然できてないので、席が空いても次のお客さんを案内できないわけで。皆が先読みして気を利かせて動けば済む話なのにね。なんだか働きぶりの悪さが目に付いてしまって、食べた料理の印象が無かったですな。（笑）
その日の夜に行った居酒屋さんもオペレーションが成り立ってないお店でした。4人掛け掘りごたつの座敷席が6つで24人分の席にカウンター8席もほぼ満員。それを調理場とフロア担当のたった2人で切り盛りしていましたからね。
メニューにあったすぐできる料理もなかなか出てきませんでしたし、間違えて持ってきたりするのでテンパり感半端なく、すでにオペレーション崩壊してるなと思って、すぐにお勘定してよそに行きました、このお店にいても落ち着きませんからね。（笑）

時々行く回転寿司チェーン店はそれとは真逆。あらゆる業務がきちんとマニュアル化されて、お客様を待たせること無く利用できる仕組みになっているのがすぐ分かります。タッチパネル注文とセルフサービスを上手く使ってて、フロアは少ない人員でスムーズに回ってますな。
食べ終わった食器の撤収も一瞬で、次のお客様を迎える準備がすぐできてますよ。こういうところがキチンとしていると、便利に感じて次も行こうかって思えますからね。
外食チェーン店で人気のあるところは、その辺りがよく考えられてるなって利用するたびに感心します。なのでオペレーションってすごく大事ですね。（笑）